Cours
de cuisine en 1895 - extraits
(Source
: B. Gauchat, Colombier † 2004)Texte
tiré d'un
cours de cuisine et d'entretien à l'usage
des futures maîtresses de maison
paysannes, suivi par Marie Amstutz (future épouse
de César-Alcide Gauchat) en 1895.
Autres
sujets abordés:
- L'entretien
des lits
- Les
confitures
- Les
gelées
- Les
sirops
- Les
fruits au bain-marie
- Les
légumes au bain-marie
- Les
poudings
- Boules
de Berlin, mousses, oeufs en neige
- Les
desserts
- La
dinde farcie
Dinde
farcie
Prenez
une belle dinde que vous aurez vidée
et lavée.
Faites
hacher 1 1/2 £ de filet
de porc (cuisse), des châtaignes et pluchez-les.
Hacher ensemble un morceau de pain (de la mie), une
poignée
de persil, un bon morceau de lard gras, le foie de
la dinde et l'estomac, que vous aurez bouillis, ajoutez
encore de la pluchure de truffes et hachez le tout
très
fin.
Mélangez
cela avec le filet haché,
ajoutez sel et poivre et un petit oignon coupé fin.
Prenez
votre dinde, remplissez premièrement
le gésier (dit sous le cou) avec votre mélange
et mettez ensuite vos truffes coupées en
fines tranches, puis finissez avec les châtaignes.
Remplissez l'intérieur de la môme
manière.
Cousez soigneusement votre dinde afin qu'elle ait
une belle
forme. Ficelez - là. Cuisez - la au four
3 ou 3 1/2 heures.
Farce
pour dinde: Prenez un filet de porc
haché bien fin et des châtaignes,
ajoutez 6 cuillerées à soupe de madère
et des truffes. On peut aussi farcir ainsi les
poulets.
Gâteau
au fromage
Prenez
1/4 £ de
bon fromage que vous râpez, 1/2 £ de
beurre frais, 3 oeufs entiers, tournez
bien cela ensemble,
faîtes
bouillir une tasse de crème que
vous ajoutez en tournant, remettez le tout
dans votre casserole
et tournez
comme pour une crème, jusqu'à ce
que cela soit bien moelleux, laissez refroidir.
Faîtes
une pâte croquante comme pour un
gâteau,
versez votre préparation dessus
et cuisez 1/2h dans un four bien chaud.
On peut y mettre
un peu
de cumin. Servez
chaud comme entrée!
Le
pouding anglais
Hacher
4 onces de graisse de
boeuf bien
farineuse, 2 onces de moelle dont on enlève
toutes les peaux, mêler et hêcher
ensemble,
puis placer le tout dans un plat profond avec
4 onces
de sucre, 4
onces de
farine, 4 oeufs entiers, le quart d'un verre
de rhum,
une pincée
de sel, 4
onces de raisins secs dont vous avez ôté les
pépins,
2 onces de
marmelade d'abricot, 2 pommes bien amincies
et 2 onces dé macarons écrasés.
Remuez
ce mélange
10 minutes.
Beurrez
le milieu d'une
serviette,
placez-y
votre pouding en
relevant
les quatre
bouts,
ficelez en donnant
une forme
ronde à votre
pouding
et mettez le
tout dans une marmite
avec de
l'eau. Attachez à la
serviette
un poids
pour
qu'elle
reste toujours
au fond.
Cuisez
4 heures. Servir
de suite
après
l'avoir
paré avec
le couteau.
La
sauce à part
pour le
pouding:
Mettez
dans une
casserole
3 ou 4
jaunes
d'oeufs,
2 cuillerées
de farine,
2 onces
de sucre,
2 onces
de beurre
frais,
1 verre
et demi
de malaga
ou de madère.
Tournez
cette sauce
sur le
feu, lorsqu'elle
veut bouillir, ôtez
la pour
la passer
dans un
tamis.
Servez-la
chaude
en même
temps que
le pouding.
NB
: 1 once française = 30,594 grammes
Lien
Cours
d'économie domestique, par
Cornélie
Chavannes, directrice de l'école normale des institutrices
du canton de Vaud (1840).
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